DESPIECE VACUNO
Carrilleras sin hueso
Partes laterales del hocico de la ternera. Perfectas para elaborar guisos o estofados.
Estofado 2ª
Corte que se suele emplear para guisar.
Cuello
Es una de las piezas más secas de la ternera ya que contiene una gran cantidad de nervios. Por este motivo, su uso más característico se utilizarla para hacer carne picada pero también es ideal para hacer caldos y carne con salsa.
Pez
Corte magro de forma alargada. Tierno y jugoso. Se suele cocinar al horno o para rellenar.
Llana
Pieza de la cara interna de la paletilla, con cuerpo gelatinoso en el centro, muy indicada para estofados y cocciones largas.
Matambre
Corte estilo argentino que se obtiene de la falda de la ternera sin hueso. Es una carne plana con grasa por una de las caras. Se puede elaborar a la brasa o en el horno, o a modo de fiambre. Cuando se hace a la brasa se puede hacer solo, a la pizza, con queso roquefort, etc.
Hombra (Espaldilla)
Es una carne grasa y jugosa ideal para guisos y estofados.
Entrecot alto
Carne limpia sin hueso de la parte delantera del lomo que se une al cuello. Es jugosa y tierna. Se puede emplear a la brasa, barbacoa o plancha.
Entrecot bajo
Proviene de la parte trasera del lomo, es una carne magra, jugosa y tierna. Se puede emplear a la brasa, barbacoa o plancha.
Solomillo
Parte más apreciada por ser muy jugosa y tierna. Es ideal para unos medallones a la plancha, a la cacerola con salsa, a la parrilla, cortada para hacer carpaccio o asar al horno.
Churrasco
Corte que se obtiene del despiece de la falda. Son tiras con hueso cartilaginoso. Se utiliza principalmente para hacer a la barbacoa o al horno.
Vacio
Trozo de la falda sin hueso perfecta para torrar u hornear. Trozo magro y muy sabroso típico de las torradas estilo argentino.
Nuez
Es la parte más alta de la pierna trasera. Pieza magra y jugosa. Perfecta para hacer bistecs, cocinarla a la plancha o rebozada.
Cola de nuez
Ideal para cocinar al horno o a la cacerola.
Tapa
Pieza tierna de la cual se obtienen unos buenos escalopes, ya sea para hacer a la plancha o rebozados.
Rabo
Carne gelatinosa que se encuentra pegada a los huesos de la cola de la ternera. Es ideal para hacer caldos o guisar.
Picaña
Corte típico de Brasil, que se encuentra en la parte posterior de la espalda. Como se encuentra a ambos lados de la espina dorsal, cada res tiene dos picañas. Es muy jugosa y tiene un sabor único. Ideal tanto para hacerla a la brasa, como a la plancha o al horno.
Babilla
Parte más cercana a la nuez. Se caracteriza por ser una pieza muy jugosa y tierna. Ideal para hacer filetes o medallones. Es apta para distintos tipos de cocción.
Contra
Pieza magra que no contiene grasa por lo que es más seca que otras partes. Por este motivo se suele utilizar para guisar o freír.
Redondo de ternera
Corte magro con poco nervio y poca grasa. Puede resultar un poco seco por eso se recomienda acompañarlo con una salsa. Puede hacerse al horno, rebozado o relleno.
Estofado 1ª
Corte que se suele emplear para guisar.
Lengua
Músculo que se halla en la boca del animal. Se emplea para guisar o hervir. Para ahorrar tiempo es conveniente cocinarla en una olla a presión.