DESPIECE CERDO
Carilleras
Parte de la mejilla del cerdo que se puede adquirir con o sin hueso. Es una carne con nervio y colágeno, la cual al cocinarla se transforma en gelatina. Es recomendable cocinarla a fuego lento.
Papada
Capa de grasa, piel y carne que se halla en el cuello del cerdo. Se puede cocinar entera, hervida, rellena o asada.
Cuello
Parte superior del cuello con grasa lo que le otorga jugosidad y melosidad. Se puede emplear para picar, guisar o rebozar.
Paletilla
Son las patas delanteras del animal. Se pueden adquirir con o sin hueso. Tiene muchos empleos, se utiliza para hacer fondo de paella, relleno de empanadas, para la elaboración de la sobrasada, etc. También se sala en crudo para hacer paletilla curada.
Hombra
Se encuentra en la parte superior de la pierna delantera, es un corte bastante versátil ya que puede ser cocinado entero, cortado para guisar o para hacer al vapor.
Codillo de la paletilla
Es la parte inferior de las patas delanteras. Son piezas con hueso, con bastantes nervios y tendones. Se recomiendan cocciones largas. Se empela para asar y para cocer.
Pies
Son ni más ni menos que los pies del cerdo ó manitas en caso de que fueran los pies delanteros. Debido a la gran cantidad de cartílago, hace que se elaboren caldos con una textura muy agradable. Los pueden adquirir enteros, partidos por la mitad ó en 4 trozos.
Panceta
Parte de la barriga del animal con bastante grasa. Nos ofrece muchas variedades. Se puede emplear fresca (a la parrilla o a la plancha), o bien, ahumada, curada o adobada.
Secreto
O también denominada cruceta, se encuentra en la axila del cerdo. Debe su nombre a que antiguamente no se vendía sino que el carnicero se la solía guardar para él por considerarla una excelente pieza. Tiene vetas de grasa que le dan gran jugosidad.
Costilla Alta
Este corte contiene las partes óseas de la caja torácica. De esta pieza podemos sacar el “spare-ribs”, se puede cortar a tiras, a trozos pequeños para hacer fondo de paella o guisados. Se puede cocinar a la barbacoa, para guisos, caldo etc .
Solomillo
Se halla en la zona lumbar del cerdo y es la parte más jugosa y pobre en grasa del animal. Tiene forma cilíndrica y se puede asar entero o cortarlo a medallones y asarlo a la parrilla o rebozarlo para obtener sabrosos escalopes.
Presa
Se encuentra junto a la paleta, forma parte del cabecero del lomo. La presa de tiene una importante cantidad de grasa infiltrada. Se suele cocinar a la plancha o la parrilla.
Pluma
Se encuentra en la parte posterior del lomo. Esta pieza tiene una forma triangular. Se suele cocinar a la parrilla.
Chuletero
Esta pieza forma parte del espinazo del cerdo. De ella se pueden sacar las chuletas de aguja o de cuello y las de lomo. Si se deshuesa esta pieza, se obtiene la cinta de lomo y el cuello o cabeza de lomo sin hueso. Se suelen cocinar a la parrilla, se puede sazonar o freír.
Nuez
Se extrae de la parte superior del jamón, esta pieza carnosa es la más delicada del jamón con un gustoso sabor. Normalmente se utiliza para hacer bistecs o se corta a tacos para hacer guisados.
Contra
Es la parte central del jamón, se suele cortar, de manera transversal a la fibra de la carne, para sacar de ella deliciosos escalopes para asar o freír. Al ser una pieza tierna y jugosa también se puede asar entera.
Tapa
Esta pieza se encuentra en la parte interna del jamón y, al igual que con las demás piezas que se sacan del jamón, lo más usual es cortarlas para hacer escalopes para asar o freír.
Babilla
Forma parte del jamón y se encuentra en la parte delantera. De ella se pueden obtener unos sabrosos y tiernos bistecs.
Codillo del Jamón
Es la parte inferior de las patas traseras. Son piezas con hueso, con bastantes nervios y tendones. Se recomiendan cocciones largas. Se empela para asar y para cocer.
Jamón
Son las piernas traseras del cerdo. Uno de los usos habituales es salarla para elaborar el jamón serrano. Se puede adquirir con o sin hueso.
Careta
La careta incluye las orejas, el hocico y el labio superior deshuesado. Tiene una textura muy gelatinosa y suave, ideal para acompañar con una guarnición o para usar en guisos.
Lomo
Es una pieza alargada, cilíndrica, que se encuentra al lado del solomillo, pero es más grande. Se utiliza asada, para rebozar, para hacer “cordon-blue”. También puede hacerse adobado.
Lengua
Sencillamente es la lengua del animal. Está formada por carne densa y fibrosa, recubierta de color más blanquecino.